El atemperado o precristalización es el proceso mediante el cual un chocolate o cobertura pasa del estado líquido (fundido) a un estado sólido estable. Realizando este proceso correctamente obtendremos un chocolate homogéneo, brillante, crujiente y con mejor aroma además de retrasar la aparición de las manchas blancas (fat Bloom).
Brioche de chocolate y naranja
Una receta de bollería enriquecida, pensada para obtener una miga suave y aromática, con buena estructura y fermentación controlada. La naranja confitada y el chocolate aportan contraste y carácter, sin robar protagonismo a una masa trabajada con técnica y paciencia.
Tiempo de preparación:1 hora y 30 minutos
Raciones:10 personas
Dificultad:Intermedio
- Brioche de Chocolate y Naranja
- Harina de fuerza 400W 500gr.
- Azúcar 65gr.
- Sal fina 10gr.
- Levadura seca 8gr.
- Huevos enteros 300.gr
- Mantequilla 300gr.
- Leche entera 100gr.
- Dados de naranja confitada 100gr.
- Chips de chocolate para horno 100gr.
- Glasa de Almendra
- Azúcar lustre 100 gr.
- Harina de almendra 100 gr.
- Claras de huevo 100 gr.
FRUTA CONFITADA BARBIERI
Preparación
-Amasar todo junto excepto la mantequilla, la leche, la naranja confitada y los chips de chocolate. Los ingredientes deben estar fríos para que la masa final no sobrepase los 23 C.
-Cuando la masa comience a desarrollar el gluten y a separarse de las paredes del bol, añadir a intervalos la mantequilla fría cortada en dados.
-Una vez absorba toda la mantequilla, incorporar la leche fría y continuar amasando hasta obtener una textura lisa.
-Terminar mezclando la naranja confitada y los chips de chocolate, amasando lo mínimo para integrar estos ingredientes en la masa.
-Fermentar en bloque hasta que doble (unos 40 minutos). Interrumpir la fermentación desgasificando y reservar en nevera hasta el día siguiente (12-15 horas) bien tapada con film.
-Dividir en porciones de 60 gr. y bolear la masa bien fría. Colocar 3 bolas en cada molde y fermentar a 28 C con un 65% de humedad.
-Antes de hornear cubrir con una glasa de almendra, esparcir almendras enteras y espolvorear con azúcar bolado y azúcar lustre.
-Cocer a 180 C en horno de aire durante 16-18 minutos (molde con 180 gr. de masa).
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