Una receta de bollería enriquecida, pensada para obtener una miga suave y aromática, con buena estructura y fermentación controlada. La naranja confitada y el chocolate aportan contraste y carácter, sin robar protagonismo a una masa trabajada con técnica y paciencia.
Técnica de atemperado de chocolate
El atemperado o precristalización es el proceso mediante el cual un chocolate o cobertura pasa del estado líquido (fundido) a un estado sólido estable. Realizando este proceso correctamente obtendremos un chocolate homogéneo, brillante, crujiente y con mejor aroma además de retrasar la aparición de las manchas blancas (fat Bloom).
Dificultad:Intermedio
- Lista de ingredientes
- CHOCOLATE NEGRO
- CHOCOLATE CON LECHE
CHOCOLATES CALLEBAUT
Preparación
-Atemperado en microondas (ideal para pequeñas cantidades): • Poner el chocolate en un bol apto para microondas • Calentar a máxima potencia durante periodos de tiempo cortos (20 segundos) hasta que comience a fundirse. • Remover bien para lograr fundir las partes que continúan en estado sólido, aplicando pequeños golpes de calor en el microondas si es necesario y moviendo enérgicamente. • Verificar la temperatura final (30-33ºC para chocolate negro) • Realizar un test para verificar el correcto atemperado.
-Atemperado por siembra • Fundir el chocolate a 45ºC (en microondas, estufa, fundidora, ..) reservando 1/3 del mismo aproximadamente. • Añadir la mitad del chocolate reservado y mover enérgicamente hasta que se funda. • Continuar añadiendo el resto de chocolate reservado hasta obtener la temperatura de trabajo (30-33ºC para chocolate negro) • Realizar un test para verificar el correcto atemperado.
-Atemperado sobre punto frío • Fundir el chocolate a 45ºC (en microondas, estufa, fundidora, ..) • Verter 2/3 del chocolate fundido sobre una superficie de granito limpia y seca. • Agitar constantemente a lo largo de la mesa para enfriarlo. • Recoger y repetir hasta que alcance la temperatura adecuada (29-31ºC para el chocolate negro). Mezclar con el chocolate reservado. • Verificar que se ha alcanzado la temperatura de trabajo (30-33ºC para chocolate negro). • Realizar un test para verificar el correcto atemperado.
CUADRO ORIENTATIVO DE TEMPERATURAS SEGÚN EL TIPO DE CHOCOLATE
TEMPERATURA FUSIÓN RECOGIDA TRABAJO
- NEGRO 45-55ºC 29-31ºC 30-33ºC
- LECHE 45-50ºC 28-30ºC 29-30ºC
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